Halali – jetzt wird’s wild

Das wichtigste über Wildschwein, Reh & Co.

Jetzt beginnt wieder die Jagdsaison: ob Reh, Hase oder Wildschwein, wenn du Wildbret liebt, kommst du jetzt voll auf deine Kosten. Zeit also,dDich in die Geheimnisse des „wilden Fleisches“ einzuweihen. Wir verraten dir, wie du frisches Wild erkennst, warum du es ohne schlechtes Gewissen essen kannst und wie du in Sachen Zubereitung bei deinen Gästen punkten kannst.

Wildbret – echt gesund

Das Fleisch von Wild, so genanntes Wildbret, ist nicht nur besonders schmackhaft, es ist obendrein auch noch besonders hochwertig. Unter allen Fleischarten nimmt es bei Qualität, Geschmack, Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt eine Spitzenstellung ein. Weder Kraftfutter, noch Medikamente oder Hormone verfälschen den ursprünglichen und einzigartigen Geschmack und die hervorragende Qualität. Es ist mager, fett- und cholesterinarm und durch die zarte Faserung und den geringen Bindegewebeanteil ist es äußerst leicht verdaulich. Zudem fördert Wildbret den eigenen Muskelaufbau, denn der Mensch kann das Eiweiß im Wild optimal in körpereigenes Protein umwandeln und so den Muskelaufbau fördern.

Welche Wildarten es gibt

„Wild“ ist ein Sammelbegriff für alle wild lebenden Tiere, die dem Jagdgesetz unterliegen. Dazu gehören Säugetiere und auch Vögel. Fische unterliegen dem Angel- und Fischereigesetz, weshalb diese nicht unter den Begriff „Wild“ fallen. Unterschieden wird beim Wild zwischen Haar- und Federwild.

Zum Haarwild zählen alle Wildtiere, die ein Fell tragen. Diese wiederum werden unterteilt in Geweih tragende Wildtiere, Horntiere, Schwarzwild und Hasenartige. Zum Federwild gehören die Gruppen der fasanartigen Hünervögel. Tauben und Gänsevögel.

Wildtiere und ihre Kategorieren:

• Geweih tragende Wildtiere Rotwild, Damwild, Rehwild
• Horntiere Wildrinder, Gämsen, Wildziegen, Wildschafe, Steinböcke, Antilopen
• Schwarzwild Wildschweine
• Hasenartigen Hasen, Wildkaninchen
• Fasanartigen Hühnervögel Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildtruthahn
• Tauben Wildtauben, Schnepfen, Blässhühner
• Gänsevögel Wildgänse, Wildenten

Wann hat welches Wild Saison?

Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd. Hier gibt es genaue Vorschriften, wann in welchem Revier gejagt werden darf und wann die Schonzeit gilt, um Fortpflanzung und Aufzucht der Jungtiere zu garantieren. Das hat zur Folge, dass heimisches Wildfleisch nur zu festgelegten Zeiträumen erhältlich ist. Jagdzeiten für Wild sind:

• Wildarten und ihre Jagdzeiten
• Rehwild Mitte Mai bis Januar
• Rotwild Juni bis Ende Januar
• Wildschwein Mitte Juni bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)
• Hasen Oktober bis Ende Januar
• Wildkaninchen Mitte Juni bis Ende März
• Fasan Oktober bis Mitte Januar
• Wildenten September bis Mitte Januar
• Wildtauben November bis Februar

So erkennst du gute Wildfleischqualität

Früher galt der sogenannte „Hautgout“ als typischer Wildgeschmack, was soviel bedeutete, nur was dumpf, faulig, scharf oder urinös riecht galt als schmackhaft. Heute wissen wir, dass es sich dabei nicht um den Geruch oder Geschmack eines gesunden Wildfleisches handelt, sondern um eines, welches schlecht getroffen oder nach dem Erlegen falsch behandelt wurde. (Ein schlechter Treffer oder ein verspätetes Ausweiden des erlegten Tieres führen zu Geschmacks- und Geruchsveränderungen, die die Qualität des Fleisches mindern). Wildfleisch muss am besten vier bis fünf Tage abgehangen sein. Der Grund: Durch das Abhängen werden die Muskeln im Fleisch gelockert und das Wildbret wird zart und saftig. Folgende Merkmale helfen Ihnen, gute Wildfleischqualität zu erkennen:

An der Farbe lässt sich die Qualität des Fleisches erkennen. Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf gar keinen Fall leicht bräunlich oder schwärzlich schimmern, denn dann ist es bereits angetrocknet und nicht mehr frisch.
Auf jeden Fall sollte das Wildfleisch fest sein und die „Fingerdruckprobe“ bestehen. Das heißt, das Fleisch darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen.
Reh und Hirsch müssen – wenn sie frisch sind – leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral, nur der Wildhase darf eine spezielle Duftnote Marke „nasser Hund“ aufweisen, denn sie gilt als besonderes Kennzeichen und nicht als Qualitätseinbuße.
Wildfleisch sollte niemals schmierig oder feucht sein und immer einen schönen frischen Glanz haben. Es darf nicht grau oder stumpf schimmern oder sogar schon braune Ränder haben.

So punktest du bei Zubereitung von Wild

Wer zum ersten Mal Wildfleisch zubereitet, ist oft der irrigen Auffassung, er benötige hierfür besondere Fertigkeiten. Denn zum Thema Wildfleisch gibt es einige Mythen, die auch die Zubereitung betreffen. Eine nach wie vor verbreitete Mär ist, dass Spicken oder Bardieren (das Umwickeln mit Speck) das Fleisch saftiger mache. Betrachtet man die biochemischen Prozesse, ist dies nicht möglich. Denn das Fleisch nimmt kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche. Der Eindruck der Saftigkeit entsteht dadurch, indem man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch aufnimmt. Wird das Wildfleisch mit Speck umwickelt, wird zumdem die Oberfläche nicht so krustig. Im Gegensatz zum direkten Anbraten in heißem Fett verschließt sich die Zelloberfläche vom Fleisch erst später und somit kann Saft austreten.

Das Spicken von Wild mit in Gewürzen gewälzten Speckstreifen bringt die Aromen ins Innere des Fleisches. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass nicht eine Spicknadel verwendet wird, sondern das Loch vorsichtig mit einem Messer geschnitten wird. Dadurch werden die Gewürze nicht abgestreift und die Zellen werden geöffnet.

So wird der Braten zart und saftig:

• Die Außenhaut ist bei Wildfleisch ausgesprochen sehnig. Schneide die Reste davon mit einem spitzen, scharfen Messer ab, das macht den Braten zarter.
• Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über zehn Minuten). Garprobe: Prüfe, wie stark durchgebraten das Fleisch ist: Kann man den Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa; gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicherer ist in jedem Fall ein Bratthermometer. Du kannst auch mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein.
• Gib Wild-Brühe immer durch ein dünnes Leinentuch, um vorhandene Knochensplitter auszufiltern und gleichzeitig die Brühe zu klären.
• Tiefgefrorenes Wildbret ist mürber als frisch verarbeitetes. Die Auftauzeiten richten sich nach der Größe des Stückes: im Kühlschrank bis zu zwei Tagen, bei Zimmertemperatur bis zu zwölf Stunden. Nach dem Auftauen solltest du das Fleisch umgehend zubereiten. Vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
• Die Saftigkeit bei Wildfleisch kannst du erhalten oder erreichen, indem du das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen legst. Die oberen Zellschichten saugen sich mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten als Erstes ab. Der eigene Fleischsaft bleibt so weitestgehend im Zellgewebe erhalten.
• Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika. Als Zutaten eignen sich Pilze, Schalotten, Zwiebeln und Wurzelgemüse.
• Als Beilagen eignen sich: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, Preiselbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Weinbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.

Garzeiten von Haarwild und Wildgeflügel

(Gartemperatur 200 Grad Celsius, Kerntemperatur von 80 Grad Celsius)